Le maïs est un aliment traditionnel largement consommé au Bénin. Chaque année, quand commence la récolte, des femmes et jeunes filles se livrent à la vente des épis grillés ou bouillis aux abords des rues. Ainsi, les béninois consomment abondamment ces épis grillés ou bouillis dont la valeur nutritionnelle n’est pas à négliger selon le professeur Adébayo Alassani, Maître de Conférences Agrégé en Médecine interne au Centre Hospitalier Universitaire Départemental Borgou-Alibori (Chud/Ba) et enseignant en endocrinologie et nutrition à l’Université de Parakou. Toutefois, le médecin insiste sur certaines précautions à prendre pour bénéficier pleinement bien-faits du maïs grillé ou bouilli au-delà du goût. C’est à travers un entretien accordé à notre rédaction. Lisez plutôt
Edwige MONNOU
LGR : Quel est l’impact de la consommation du maïs frais grillé ou bouilli sur la santé ?
Professeur Adébayo Alassani : Le maïs, sous forme grillée ou bouillie, est un bon aliment, un repas traditionnel, qui comporte de nombreux éléments nutritifs. Le maïs est constitué de nutriments tels que l’amidon, les fibres, les vitamines et les minéraux. C’est bénéfique pour l’organisme comme tout repas, mais à condition de respecter un certain nombre de mesures.
LGR : On observe dans la ville beaucoup de femmes qui grillent les maïs au bord de la voie, quelle est appréciation ?
Professeur Adébayo Alassani : Déjà, il faut dire que c’est griller le maïs et non fumer. Lorsqu’on fume le maïs, il devient noir, on consomme la fumée et cette fumée peut être toxique pour l’organisme. Pour faire griller, il faut vraiment l’éloigner du feu, de sorte que ce feu ne dégage pas de fumée, et faire une cuisson lente et progressive. Lorsque ces conditions sont respectées, le maïs grillé prend un aspect jaunâtre, alors que lorsqu’il est fumé ou soumis à une cuisson rapide, il prend un aspect noir, ce qui peut nuire à la santé.
Pour faire bouillir le maïs, il faut éviter d’ajouter du sel dans l’eau, afin d’éviter de manger trop salé ; le maïs contient déjà suffisamment de sel. Il faut cuire le maïs avec sa peau, c’est-à-dire tout ce qui entoure le maïs, les feuilles ; lorsqu’on le fait ainsi, cela permet de conserver toutes les vitamines et les minéraux contenus dans le maïs. Quand c’est cuit, il faut toujours garder le maïs au chaud et bien conservé, à l’abri des agents pathogènes.
LGR : Quels sont les impacts des conditions de grillage du maïs frais sur ses valeurs nutritives ?
Professeur Adébayo Alassani : Il faut dire que lorsque le maïs est grillé rapidement, cela peut entraîner des troubles digestifs, des vomissements, etc. Lorsque le maïs est fumé, il peut perdre sa valeur nutritive et devenir toxique pour l’organisme.
Les conditions de conservation aussi jouent un rôle. Souvent, les femmes exposent le maïs à la poussière, à la fumée des motos et à tout ce qui peut être vecteur d’agents pathogènes ; ces conditions d’exposition et de conservation peuvent nuire à la santé.
En dehors des conditions de cuisson, il y a les conditions d’exposition et de conservation qui peuvent gravement nuire à la santé.
LGR : Quel moment de la journée est plus indiqué pour en consommer ?
Professeur Adébayo Alassani : Le moment le plus indiqué est vers 16 h, voire 17 h, c’est-à-dire pour le goûter, pour plusieurs raisons. Ce n’est pas un mauvais aliment, mais ce n’est pas équilibré. Pour manger équilibré, il faut quelque chose de consistant, une sauce, des protéines. Comme ce n’est pas équilibré, on ne va pas le prendre au cours d’un repas, car s’il est consommé dans un repas, il peut prendre la place de ce qui devrait être un aliment équilibré et cela peut créer des problèmes nutritionnels. Donc, pour le goûter, il faut le prendre ainsi.
Toutefois, pour augmenter la valeur nutritive du maïs on peut accompagner ça de l’arachide.
LGR : Quels conseils avez-vous à l’endroit des vendeuses ?
Professeur Adébayo Alassani : Il faut qu’elles prennent certaines précautions.
Concernant le maïs grillé, premièrement, le choix du maïs récolté le même jour. Il faut que tout soit le maïs du jour même, car quand le maïs est frais, il conserve toutes ses valeurs nutritives ; il ne faut pas griller un maïs récolté la veille. Deuxièmement, pour la cuisson, il faut le faire avec de la braise, éviter la fumée à l’intérieur du feu, et éliminer tout ce qui peut dégager de la fumée. Troisièmement, il faut respecter une distance d’au moins 15 à 20 cm entre le feu et le maïs ; cela évite une exposition trop importante à la chaleur, qui ferait que le maïs, au lieu de paraître jaunâtre, puisse devenir noir. Pour finir, lorsqu’on a fini de griller le maïs, il faut l’emballer quelque part. Si l’on ne peut pas disposer d’une boîte ou d’un récipient que les bonnes dames utilisent pour vendre du pain, on peut l’emballer autrement et le protéger de la poussière, des agents pathogènes, etc.
Également, il faut éviter d’ajouter du sel car le maïs en contient déjà suffisamment.
En ce qui concerne le maïs bouilli, il faut le cuire avec les feuilles qui entourent le maïs, et il faut aussi le conserver au chaud et à l’abri de la poussière.
LGR : Votre mot de la fin ?
Professeur Adébayo Alassani : Le maïs, qu’il soit grillé ou bouilli, est un bon repas, très bon pour la santé. Cependant, pour pouvoir bénéficier de ses effets, il faut respecter un certain nombre de mesures.
Interview réalisée et transcrite par Edwige MONNOU
